MARGETOPPERS OP JE MENUKAART

Tip 1: Zet je menukaart slimmer in en realiseer 20% meer omzet!

Bepalen welke gerechten en dranken er op je menukaart komen is stap 1, maar hoe je jouw aanbod presenteert is zeker net zo belangrijk. Met allerlei psychologische trucjes en kleine aanpassingen stuur je de gerechtkeuzes van de klant en genereer je meer omzet. Zet jouw margemakers in het zonnetje, specials rechtsboven en maak gebruik van prijspsychologie om de ’betaalpijn’ weg te nemen. Aan de slag met de presentatie van jouw menukaart? In onze gratis Menu Optimalisatie Guide zetten we alle tips op een rij! Download de gratis guide hier.

Tip 2: Vergeet je upselling niet!

Train je bedienend personeel in communicatie en verkooptechnieken, zodat zij klanten kunnen sturen op margetoppers. Het smakelijk uitleggen van een recept aan tafel of de manier hoe je het dagmenu of specialiteit van de chef toelicht, bepaalt voor het grootste deel de keuze van jouw klant. Een goede omschrijving kan op deze manier tot een stijging van 30% in verkoop zorgen!

• “We hebben vandaag een speciaal gerecht van onze chef!” Zorg voor margeboosters op je menukaart die je verkoopt als limited edition, special van de chef of broodje van de maand. Geef ze een prominente plek in jouw zaak en laat jouw personeel deze specials toelichten aan tafel, zodat jouw gasten gestuurd worden in hun gerechtkeuze.
• “Wilt u een wit broodje of ons rustieke meergranen brood?” Biedt in plaats van een sandwich of wit broodje een rustiek meergranen broodje aan voor een kleine meerprijs.
• “Wilt u daar onze home made mango-banaan smoothie bij?” Biedt een passend drankje aan bij een gerecht, vraag of ze een broodmandje willen vooraf, een dessert achteraf of een taartje bij de koffie. Vergeet ook zeker niet te vermelden dat iets home made is!

Tip 3: Minimaliseer je food waste & bekijk je afval

Het inkopen van voorraad is een grote kostenpost. Erg zonde als hier een groot deel van in de prullenbak beland. Zorg dus dat je jouw food waste minimaliseert door slim om te gaan met grondstoffen en je afval te bekijken. Je afval bekijken? Jazeker! Er zijn ingrediënten of garneringen die nooit opgegeten worden en altijd op het bord blijven liggen. Analyseer dit, zodat je weet welke ingrediënten je beter weg kunt laten bij een gerecht. Want waarom zou je het blijven toevoegen als jouw gasten het niet opeten?

Daarnaast kan je jouw food waste verminderen door slim om te gaan met grondstoffen. Een specifieke grondstof kan voor meerdere gerechten gebruikt worden. Zo kan de bouillon waar een kalfsvitello in gaart ook verwerkt worden in een ander gerecht. Maar ook een inschattingsfout bij het afbakken van de hoeveelheid brood kan verwerkt worden. Maak bijvoorbeeld met het overgebleven brood een home made pizza baguette als special van de dag. Zo heb je direct minder food waste én een mooie special de dag erna!

Tip 4: Slim beleggen en serveren 

Door de juiste producten en goede aankleding lijkt jouw gerecht een stuk groter en kwalitatiever dan die misschien daadwerkelijk is. Dit kan je bereiken door rekening te houden met:

• Het juiste broodje: een kwalitatief broodje met een goede structuur geeft meer bite en vulling voor jouw gerecht. Zo hoef je minder beleg op het broodje te doen voor een volle smaakbeleving en verzinken de salades niet in de gaten.
• Een kleiner bord: op een kleiner bord lijkt jouw gerecht optisch een stuk groter dan op een te groot bord.
• Bijgerechten: kleed jouw gerecht aan met bijgerechten zoals een soepje of salade. Deze goedkopere producten geven direct een luxere en aangeklede uitstraling aan jouw gerecht.

Tip 5: Je keukenpersoneel goed opleiden

Het rendement verhogen per gerecht begint bij efficiënt werken in de keuken. Hierbij is het essentieel om jouw personeel goed op te leiden. Duidelijk afstemmen wat er precies in een gerecht zit en hoe je deze bereid is enorm kostenbesparend.

Hoe snijd je bijvoorbeeld een broodje open? Het lijkt erg simpel, maar het hanteren van de juiste techniek kan een wereld van verschil maken. Wanneer je een broodje goed snijdt, blijft de kruim namelijk mooi zitten waardoor je deze niet hoeft op te vullen met beleg. Maar bijvoorbeeld ook het afmeten van stokbrood in plaats van ‘op gevoel’.

Weeg ingrediënten af, schrijf exacte hoeveelheden op, bepaal de juiste technieken en maak hier dan een werkfoto van. Zo bereken je niet alleen efficiënt jouw kosten en marge, maar laat je jouw personeel standaarden opvolgen zodat je constante kwaliteit kan bieden aan klanten.

Tip 6: Kijk niet alleen naar het winstpercentage, maar ook naar de verkoopprijs! 

Bij het optimaliseren van het bruto rendement wordt er vaak gekeken naar percentages. Zo wordt er door de gemiddelde horecaondernemer gestreefd naar een bruto rendement van zeventig procent ten opzichte van de inkoop. Het is een valkuil om alleen naar deze percentages te kijken. Een rendabel broodje betekent niet direct minderen in hoeveelheden of garnering. Het gebruik van een meer premium broodje of het toevoegen van een exclusief ingrediënt zorgt ervoor dat jouw broodje iets meer kost qua inkoop, maar ook voor een mooiere prijs verkocht kan worden. Zo levert een classic burger met lage kostprijs en een marge van zeventig procent minder op dan een premium burger met hogere kostprijs met een marge van bijvoorbeeld 62 procent. Kijk dus vooral naar de centen in plaats van alleen de procenten. We lichten het toe in 2 voorbeelden:

Classic broodje carpaccio vs. Premium broodje carpaccio

Verander het klassieke broodje carpaccio in een margetopper door wat kleine aanpassingen. Door het gebruik van kleurrijke ingrediënten en verse kruiden krijgt het broodje een hogere versbeleving. In combinatie met een rustiek broodje, stijgt het advies in verkoopprijs direct met €1. Ten opzichte van de stijging in foodcost van €0,20 zorg je direct voor een extra marge van 21,3%!

Classic Burger vs. Premium Burger

Door een luxere bun te kiezen voor jouw hamburger kan je met een meerkost van €0,04 je omzet verhogen. De premium burger heeft een luxere uitstraling en hogere kwaliteit, waardoor de verkoopprijs verhoogd kan worden met €1. Dit zorgt direct voor een extra marge van 30% op dit gerecht.

Rendabele gerechten op jouw menukaart?

Het realiseren van margetoppers op jouw menukaart vraagt om inzicht in de marge tussen inkoop en verkoop. Bij Pastridor helpen we je graag op weg met onze gratis Foodcost Calculator. Zo kan je direct aan de slag met prijslijsten, basisberekeningen en formules om grip te houden op je kostprijs, inkopen en marges!